Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo quinto Volume, con tante altre cose egualmente necessarie, ed importanti, mi sono trovato nella necessità di trasportare in un altro tomo, che sarà il sesto, tutto ciò che trovasi mancante in questo, altrimenti averei dato alla, luce un'opera mutilata, o non compita.
L'Apicio moderno V
Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane.
L'Apicio moderno V
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
L'Apicio moderno V
bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
II Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore esquisito, assai nutritiva, e facile alla digestione.
L'Apicio moderno V
II Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore esquisito, assai nutritiva, e
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
L'Apicio moderno V
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è soltanto di passaggio; mentre partito, che egli sia non apparisce più fino all'anno seguente.
L'Apicio moderno V
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè, di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate e quelli di acqua dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
L'Apicio moderno V
dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi
Il Calamajo vive di piccioli pesciolini, di squille, ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più picciolo, ma bisogna che non sia pregno. Esso è delicatissimo al gusto, e molto stimato sulle mense, accresce l'appetito, ed è un nutrimento assai buono. Pescasi nell'Inverno, e tutta Primavera, nelle cui stagioni è migliore.
L'Apicio moderno V
Il Calamajo vive di piccioli pesciolini, di squille, ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più picciolo, ma bisogna che non sia pregno
Questo delicato pesce si prende nel lago Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pietroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
L'Apicio moderno V
Questo delicato pesce si prende nel lago Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pietroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente
I Carpi vanno in amore nei mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli altri pesci.
L'Apicio moderno V
I Carpi vanno in amore nei mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di quest' opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma questi tali non sanno cosa sia un'arte senza limiti, e che li estende fin dove giunge un fino palato, ed una felice immaginazione messa in pratica dopo infinite prove, ed eseguita per lo spazio di molti anni in diversi climi, e regioni.
L'Apicio moderno V
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.
L'Apicio moderno V
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
L'Apicio moderno V
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Passate in una cazzarola sopra il fuco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, ed un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pe-sci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiaccia-to, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri funghi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
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Passate in una cazzarola sopra il fuco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, ed un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, e il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane. $97"/> La picciola Ombrina è più delicata della grossa, e la parte del venire è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido: i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, e migliore dell'altra.
L'Apicio moderno V
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, e il più grosso, giungendo il
Questi pesci nascono e vivono nel mare; e non entrano mai nell'acqua dolce; il loro soggiorno è vicino agli scogli, ed in siti arenosi; si nutriscono d'alga, ed altri pesci, partoriscono due volte l'anno, e giungono a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.
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Questi pesci nascono e vivono nel mare; e non entrano mai nell'acqua dolce; il loro soggiorno è vicino agli scogli, ed in siti arenosi; si nutriscono
La Cerna di Scoglio è comunissima nel mare Mediterraneo dalla parte d'Italia, e nell'Adriatico; si pesca fra i scogli, ed ingrossa fino al peso di settanta e più libbre Romane.
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La Cerna di Scoglio è comunissima nel mare Mediterraneo dalla parte d'Italia, e nell'Adriatico; si pesca fra i scogli, ed ingrossa fino al peso di
Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed assai dilicati.
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Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e
di grasso: aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo di grasso, e servite il pesce con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso. Vedete le Salse, ed ì Ragù sì di grasso, che di magro nel Tom, l. Cap. I., nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo.
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grasso. Vedete le Salse, ed ì Ragù sì di grasso, che di magro nel Tom, l. Cap. I., nel Tom. IV. Cap. I., ed in questo.
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
L'Apicio moderno V
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà si debbano scegliere freschi, e di buon odore, ed il loro fegato passa per un cibo esquisito. In Italia noi non abbiamo questi eccellenti Pesci; ma in vece abbiamo il Merluzzo propriamente detto, Pesce ottimo ed abbondante, che è anche esso del genere dei Baccalà.
L'Apicio moderno V
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi, non è nè così, buono nè così tenero.
L'Apicio moderno V
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
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, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto
Le diverse specie dunque dt Cefali sì ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate, e quelli di acqua dolce l'Inverno; ì primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
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dolce l'Inverno; ì primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorchè sono presi in certi
7. Calamajo vive di piccioli pesciolini, di squille, ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più picciolo, ma bisogna che non sia pregno. Esso è delicatissimo al gusto, e molto stimato sulle mense, accresce l'appetito, ed è un nutrimento assai buono, Pescasi nell'Inverno, e tutta Primavera, nelle cui stagioni è migliore.
L'Apicio moderno V
7. Calamajo vive di piccioli pesciolini, di squille, ed altri minuti insetti marini. Il migliore è il più picciolo, ma bisogna che non sia pregno
Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
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Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente
I Carpi vanno in amore nel mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli altri pesci.
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I Carpi vanno in amore nel mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di que st'opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma questi tali non sanno cosa sia un'arte senza limiti, e che li estende fin dove giunge un fino palato, ed una felice immaginazione messa in pratica, dopo infinite prove, ed eseguita per lo spazio di molti anni in diversi climi, e regioni. Della Trotta.
L'Apicio moderno V
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.
L'Apicio moderno V
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
L'Apicio moderno V
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido
Accademia della crusca